早上七点，国营饭店的后厨已经忙了起来。 二十桌酒席，一共要准备十六道菜。切肉的、洗菜的、烧火的挤在一处，桌上地下全是盆。 周建国站在案板前，先把所有人叫到一起。 “刘师傅负责冷菜，老马守两口炒锅，两个学徒洗菜切配。钱师傅，你做红烧鱼和炖鸡。” 钱有福听见自己的名字，脸色有些难看。 “我在饭店干了这么多年，还用得着你给我派活？” “今天主任让我掌勺，后厨就得听我安排。” 周建国把写好的单子贴在墙上。 “谁负责哪道菜，上面都写得清楚。出了问题，先找负责的人。” 钱有福冷笑一声。 “写几张纸就会掌勺了？二十桌菜不是过家家，等会儿忙起来，看你还能不能站得这么稳。” “站不站得稳，等酒席结束再说。” 周建国没有跟他争，拿起刀开始处理猪肘。 上午九点，第一锅高汤烧开了。 厨房里的香味越来越浓，几个学徒按照周建国的安排，把切好的菜一盆盆摆到墙边。 饭店主任过来看了两次。 “准备得咋样？” “冷菜十二点以前能摆好，热菜已经备了一半。” “今天来的都是县里几家厂子的领导，还有外地的客人，不能出一点差错。” “我知道。” 主任看了眼正在干活的钱有福，压低声音说道：“他心里不服，你多盯着点。” “只要他把自己的菜做好，我不会找他的麻烦。” 主任拍了拍周建国的肩膀，转身去了前厅。 快到十一点时，送鱼的人才赶到。 整整四十条鲤鱼装在木桶里，有几条已经翻了白肚。 钱有福掀开桶盖看了一眼，立刻把手里的抹布扔到桌上。 “这鱼咋做？二十桌，每桌得上两条。现在死了六七条，剩下的个头也不一样。” 送鱼的人赶紧解释。 “路上车坏了，耽误了一个多钟头。死的鱼刚咽气，还新鲜着呢。” “你说新鲜就新鲜？客人吃坏肚子算谁的？” 钱有福转头看向周建国。 “今天你掌勺，你拿主意吧。” 所有人都停下手里的活，看了过来。 周建国蹲在木桶边，逐条检查。死掉的几条鱼眼睛已经发白，确实不能端上桌。剩下的鱼虽然大小不同，肉质却没有问题。 “把死鱼退回去，活鱼留下。” “少了咋办？”学徒问道。 “最大的鱼一分为二，做成鱼块。每桌上一盘，不再整条上。” 钱有福嗤笑一声。 “酒席菜单上写的是红烧鱼，你端一盘鱼块出去，客人能答应？” “鱼还是红烧鱼，分量一点不少。” 周建国看向主任。 “再让前厅准备二十只大盘子。鱼块下面垫豆腐，上面放葱丝，摆出来不会比整鱼难看。” 主任想了想，当场点头。 “行，就这么办。” 后厨重新忙起来。 周建国亲自把鱼切成大小差不多的块，又用盐和料酒提前腌好。 钱有福站在旁边看了一会儿，最后没有再说什么。 十二点刚过，客人陆续进门。 冷菜已经全部摆上桌，第一道热菜也下了锅。后厨的三口灶一起烧着，热气把窗户都熏白了。 周建国守着最中间的炒锅。 “老马，肉片再过十秒出锅。” “刘师傅，下一道先上炖鸡。” “鱼块别急着炸，等前面两道菜送出去再下锅，不然放久了皮会软。” 他一边翻锅，一边盯着每道菜的进度。二十桌菜要一齐端出去，哪一道早了、晚了，都可能乱套。 钱有福原本等着看他出丑，渐渐却笑不出来了。 周建国不但没有慌，连每口锅什么时候开火都算得清清楚楚。几个学徒刚开始还有些乱，听着他的安排，也慢慢找到了节奏。 就在红烧鱼块准备出锅时，后院忽然传来一声惊叫。 “没煤了！” 烧火的学徒跑进来，脸都白了。 “仓房里的煤只剩半筐，送煤的人还没来。” 主任急得冲进后厨。 “昨天不是刚买了十袋吗？” “钱师傅说今天用不了那么多，让人只搬了四袋进来，剩下的还在煤场。” 主任猛地看向钱有福。 “你怎么安排的？” 钱有福脸色一变。 “平时二十桌也就用这些煤，谁知道今天三口灶一起烧得这么快？” “现在追究也没用。” 周建国关小灶口。 “老马，把两口锅并到一个灶上。炖鸡已经熟了，先撤下来保温。剩下的煤只烧炒锅。” “鱼咋办？” “后院不是还有木柴吗？” “那是饭店留着冬天烧水的。” “先用了，下午再买。” 周建国让两个学徒劈柴，自己重新调整上菜顺序。原本排在后面的两道凉拌菜被提到前面，给后厨多争取了半个小时。 木柴送进灶口时，火势忽大忽小。 钱有福负责的那锅鱼块很快冒起一股焦味。 “糊了！” 学徒刚喊出声，钱有福便慌忙掀开锅盖。最下面几块鱼已经粘在锅底，汤汁也快收干了。 “都怪这破柴，火根本看不住！” 他拿起锅铲想翻，周建国伸手拦住。 “别动，越翻越碎。” “那你说咋办？” 周建国舀出上面的鱼块，把糊掉的几块留在锅底，又重新烧了一锅酱汁。 “剩下的豆腐还有没有？” “有两盆。” “切块过油，放进鱼盘里，再把鱼块铺上去。” 钱有福忍不住说道：“鱼少了这么多，端出去不是照样难看？” “每桌少两块鱼，多四块豆腐，分量只会更多。” 周建国尝了一口新烧的酱汁。 “别愣着，摆盘。” 几个人赶紧动手。 二十盘红烧鱼块端出去时，鱼肉铺在金黄的豆腐上，淋着红亮的酱汁，看不出刚才出过岔子。 前厅很快传来消息。 客人不但没有挑毛病，还有人专门问这道菜是谁做的。 钱有福站在灶台边，半天没有说话。 下午两点半，最后一道四喜丸子送了出去。 后厨一下安静下来。 几个厨师靠着墙直喘气，学徒连抬胳膊的力气都没有了。 周建国检查完剩下的食材，才摘下围裙。 饭店主任从前厅回来，脸上的笑压都压不住。 “二十桌菜，没有一桌退菜。外地来的那几位客人还说，以后厂里办酒席继续来咱们饭店。” 老马笑着说道：“今天要不是建国，光那几桶鱼就够咱们乱半天。” “还有煤的事。”刘师傅接过话，“换成别人，早就顾不上哪道菜先上了。” 钱有福低头擦着菜刀，装作没有听见。 主任走到他面前。 “昨天让你检查煤和食材，你就是这么检查的？” “我也没想到会不够。” “你不是没想到，是根本没把建国的安排当回事。” 钱有福抬起头。 “菜最后不是都上齐了吗？” “上齐是因为有人替你收拾。” 主任没有再给他留面子。 “从今天起，后厨的进货和用料都由建国负责。以后只要是十桌以上的酒席，也由他安排。” 后厨里的人都看向周建国。 这已经不是让他临时掌一次勺，而是真正把后厨交到了他的手里。 周建国没有露出得意的神色，只把墙上的安排表揭下来，折好放进口袋。 傍晚回到家时，田小满正在院里择菜。 她听见自行车声，扶着腰站起来。 “今天咋样？” “饭菜都上齐了，客人也没挑毛病。” “就这些？” 赵玉珍从厨房探出头。 “主任都让人捎话回来了，说以后建国管后厨。你这孩子，咋什么好事到了嘴里都只剩半句？” 田小满眼睛一亮。 “真的？” 周建国点了点头，走过去接走她手里的菜篮。 “刚定下来的。” “那得好好庆祝。” “你现在闻不得油烟，庆祝啥？” “我闻不得，你们还不能吃？” 田小满拉着他的衣袖，脸上的高兴比自己接到大订单时还明显。 “建国，今天想吃什么，我给你做。” “你坐着就行。” 周建国把她按回小板凳上，自己提着菜进了厨房。 田小满望着他的背影，忽然想起他们刚认识的时候。 那时的周建国，只是国营饭店里一个不爱说话的厨师，默默替她说过几句话，也帮她守住过快要被人抢走的生意。 如今，她的小店一步步开大了，建国也终于凭自己的本事，站到了后厨最中间的位置。 晚饭时，赵玉珍特意多炒了两个菜。 周德海把珍藏了许久的酒拿出来，只给儿子倒了小半杯。田小满不能喝，便端起盛着红枣汤的碗，轻轻碰了一下周建国的酒杯。 两只碗在灯下碰出一声轻响。 从这一天起，县城里记住的不只有“小满卤味”的田老板，也多了一个能独自撑起二十桌酒席的周师傅。