他之前没做过猪肉丸。 按照正常流程来讲，他应该先在网上搜一波教程，学习一波才对。 但好在现在的后厨正有一个根正苗红，从小学到大的红案厨师，还是年轻一辈最最厉害的那一档。 区区猪肉丸岂不是手拿把掐？ “杨光，你会做猪肉丸吗？” 宋砚走到正埋头吭哧吭哧切豆腐的杨光旁边，开门见山道。 杨光今天已经切了几个小时了，这会儿人都有点精神恍惚了，听见宋砚问他问题，索性将刀扔到一边，不练了。 “猪肉丸？没做过，我们家不卖这玩意儿，牛肉丸倒是做过不少。” “牛肉丸也行，做法应该差不多吧？”宋砚问。 “都是丸子，肯定差不多。”杨光道：“你要学吗？咱俩一起呗。” “嗯，及第粥里要用。” 杨光点点头，“那试试，猪肉丸我没做过，但原理应该相通。” 宋砚拿出一块猪后腿，两人各切了一部分，然后一起尝试。 两人都没正经做过猪肉丸，只凭着做牛肉丸的经验，去筋后把肉粗粗剁成粒，看着差不多起绒了，便开始调味。 盐、糖、白胡椒、少许葱姜水去腥，步骤跟牛肉丸几乎一模一样，前半段顺顺当当，没出半点岔子。 直到打水这一步。 杨光习惯性地按照牛肉丸的量往里加了很多冰水，顺着一个方向猛搅。 刚开始还好好的，可搅着搅着，盆里的肉浆忽然就发稀了，黏劲散了，变得水水的，几乎要抱不成团。 “我去，坏了！” 杨光发现自己翻车后，也很快想到了原因，“猪肉的吸水性没有牛肉好，我这水一次性加的有点太多了。” 跟在杨光后面做的宋砚这会儿还没有加水，果断吸取教训，少量多次。 “你那盆儿先放那儿吧，回头再处理，先指导一下我接下来怎么搞。”宋砚道。 “接下来就是摔打，把肉团往盆里砸就行了，这个是越摔越弹，越摔越紧的。” 杨光说完，便帮着操作起来。 两人交替着摔了几十下，肉团越来越紧实，表面也渐渐发亮。 可到最后准备挤丸子时，又卡住了，肉浆少了点黏合力，下锅容易变形。 杨光挠头：“牛肉丸不用加粉，猪肉的话，多加点淀粉定型吧。” 宋砚略一思索便照做了。 锅里水烧开，丸子一个个下锅。 小火慢煮，丸子慢慢浮起来，颜色从淡粉色变成灰白色，表面变得光滑。 宋砚捞出来一个。 【猪肉丸（C-级）】 【详情：一份调味优秀，但口感偏干，弹性不足的猪肉丸。】 啊这…… 宋砚不用尝都知道翻车了。 杨光此时还不觉得有什么，“我说这个挺好做的吧，我小时候在家最喜欢偷偷做牛肉丸当零食吃了，猪肉丸肯定也差不多的做法，随随便便就能拿捏。” 说罢，拿起筷子夹起一个尝了尝，然后脸直接绿了，“不是，咋这么干呀？而且一点也不弹，跟嚼那种老腊肉一样。” 宋砚耸了耸肩，把那一盆猪肉丸推到一边：“刚才步骤有问题，再试试吧。” 两人对视一眼，同时走回案板前。 第二版。 这次宋砚把肥肉的比例提高了一些，从原来的二八开到三七开。 打水的时候少量多次，摔打的时间也相应延长了一些。 挤丸子，下锅，捞出。 宋砚尝了一口，又看了一眼面板。 【猪肉丸（B-级）】 比刚才好了不少，但不符合自己目前的水平，说明有什么地方是没做好的。 “再来。”宋砚说。 第三版。 这次调整了淀粉的用量，比之前用的更少了，又调整了摔打的力度和次数。 出锅，品尝。 【猪肉丸（B-级）】 口感偏干的问题基本解决了，但这次的猪肉丸不弹，反而有点发硬。 宋砚试着用这两次B-级的猪肉丸，分别各做了一锅及第粥。 【及第粥（A-级）】 【及第粥（B+级）】 一锅勉强处于A-级守门员，另外一锅已经被打下了A-级。 宋砚和杨光尝了尝。 不讲口感，单论味道，猪肉丸的鲜味不如猪瘦肉来得直接，和猪肝、粉肠配在一起，反而被压得更厉害了。 “这玩意儿看着简单，想要做好也不容易啊。”杨光叹了口气，“我跟我爸打个电话问问，我就不信一个小小的猪肉丸，咱们俩研究一下午还搞不出名堂。” 说罢，他电话打了过去，开了免提，“爸，问你个事儿，猪肉丸怎么做？” 电话那头传来一道骂骂咧咧的声音：“猪肉丸？你一个红案厨师问我怎么做猪肉丸？你是跑江市玩傻了是吧？” “不是，我跟朋友在研究及第粥，需要用猪肉丸，做了几版都不太对，味道倒还可以，就是口感不够好。” 杨光老老实实地说。 电话那头沉默了几秒：“不就按牛肉丸的做法做吗？牛肉纤维粗，需要猛力摔打；猪肉纤维细，少摔打就行了。” “就这？”杨光追问。 “不然还能有啥？你自己多试试就行了，研究新东西净想着走捷径，行了行了，我打麻将呢，没空跟你唧唧歪歪。”说完，他爸说完就挂了，干脆利落。 杨光看着手机屏幕，嘴角抽了一下：“我爹还是老样子。” 第四版。 两人又减少了摔打次数，增加了打水的频率，水温控制得更严格。 出锅。 【猪肉丸（B级）】 宋砚把B级的猪肉丸放进及第粥里。 【及第粥（A-级）】 粥的等级又回到了之前用猪瘦肉时的水平，但也没有超越。 猪肉丸的口感确实比猪瘦肉有特色，单是那种弹性是瘦肉丝没有的。 但目前宋砚做出来的猪肉丸还是差点火候，反正和猪肝、猪粉肠的口感比起来要明显差了一些。 “要是有个会做的人指点一下就好了。”杨光靠在案板边上，“咱们这纯属摸着石头过河，能做成这样已经不错了。” 宋砚没说话，脑子里却突然闪过了一个人——老宋师傅。 那位教他做麻油银丝卷的前辈，好像以前在沿海地区待过，粤菜里猪肉丸用得不少，他应该会做吧？