“跷脚牛肉？”叶莲娜好奇的戳了戳一根牛大腿骨。 “跷牛的脚嘛？” “难能，人的，”唐磊抬腿踢了踢桌面。 “以前这菜没啥名字，就是川蜀那有个镇子擅杀牛。” “杀的多了，牛肉主人拿走，牛杂就剩下了，当地干脆捡牛杂过来，和着骨头炖一锅。” “结果发现这汤是越炖越香，吃的人多的屋里坐不下，就站着端碗吃。” 站着的时候累，就蹬着桌子底下的横梁，跷起个jio杆杆，借力歇歇。 一来二去，就叫“跷脚牛肉”了。 “其实这菜不难做，跟火锅差不太多，就是汤特别点儿。” 因为里头放了大量的牛杂，内脏味重，所以用的草木香料也更多。 唐磊说着，先捡了牛鞭洗洗给丢进去，一脸正经的跟小叶解释道。 “而且因为最早据说是个老中医发明的，这汤料熬出来除了香鲜，还驱寒保暖，滋补的很呐！多喝点！” 至于到底是香料滋补，还是里头的牛杂补…… 咳，都补，都补！ 他把牛尾，牛心，牛肠等也一并洗好，拿过牛大骨，敲开露出脊髓，一并放入大汤桶里。 阿尔乔姆哪见过这阵仗，看着犹犹豫豫道。 “肠子也吃？” “吃！肠里有油，想要汤肥汤鲜，可万万不能少这一口！” 说着唐磊又去柜子里拿了几大块牛油。 “这个你熟吧？火锅店的底料就是这个。” 牛油也是脂厚味臊，想要好吃，还得并着葱姜八角等炒上一炒。 最好再来一把芽菜，把牛油炒化开，炒的透亮，就可以一并倒进汤桶里。 这汤桶也是后勤部定做，直径有两米，胳膊抡圆了才搅的起来。 此刻被林林总总连骨头带杂带肉的丢进去，垒上了有半桶，才算是差不多了。 唐磊又把白术草果等二十来钟香料草药给打了打，放小布包里一块进桶。 最后从旁边的汤桶里舀了一勺高汤浇了进去。 “这是之前就熬好的？”阿尔乔姆感兴趣的问道：“类似于味噌吗？” 他对和风菜馆的那桶味噌汤记忆可太深刻了！ 要不是那玩意，他还被蒙在鼓里呢！ 唐磊挠挠头。 “味噌？我没做过，不过这汤是用猪牛鸡骨并香料一直熬着的。” “差不多熬了有几个月了吧。” “别觉得时间长，其实是一直用，但是不用完，每次都要留一点再续，不停的要往里丢新骨头。” “有了老汤的引子，新熬出来的才靓。” 而且出味也快，其实和老卤水，面引子都是一个道理。 说完，唐磊想起阿尔乔姆说的味噌。 “味噌也是这么做的？” 阿尔乔姆：“……额，有亿点不一样吧，哈哈。” “不说了，你继续！” 再说下去，就要登月碰瓷了。 唐磊点点头，一勺老汤下去，往锅里兑满水。 大火一开，先熬！ 老规矩，大火熬开，小火慢炖，炖到汤里的内容物都“耙”了，也就是软了。 就可以捞出来切切了。 不过炖的时候唐磊也没闲着，喊阿尔乔姆一起帮忙。 把牛百叶，牛肝这些嫩的不经烫的给切了。 再把牛里脊片成薄片儿。 “不同的食材要煮的时间不一样，这些到时候直接在滚开的汤里过一遍水就熟了。” “嫩的很，马上就能吃上嘴。” “哦，你先切着，我再去弄点辣椒面儿。” 辣椒面，或者说海椒面，也是跷脚牛肉的精髓之一。 要说陕州喜欢油泼辣子，油酥酥的香。 川蜀就更喜欢干酥酥的辣。 这海椒面，要在烧热的铁面上“炕”的焦干，炕出香味儿。 然后捣成粗粗的辣椒末。 “牛百叶，牛肉这种，从锅里过一遍，趁热粘上海椒面儿。” 那是汤鲜，肉嫩，辣椒香！ 再配上汤底下被炖的烂熟，彻底入味的牛杂，唏哩呼噜连汤扒进肚！ 那个美啊，甭管是东南西北，都拒绝不了这一碗寒风里的跷脚牛肉！ “大冷的天儿最适合吃这个，两口吃出一身汗！正好给你驱驱寒气！” 唐磊说完，起锅给辣椒炕着，去看了阿尔乔姆两眼。 该说不说的，大师的基本功确实没毛病。 这牛肉片的是又薄又好，割断纹理，保证再熟也不会太硬。 看的唐磊十分满意。 两人一起忙活了会儿，准备的差不多了，唐磊拉着阿尔乔姆，喊他出去歇歇。 “反正炖汤还有一会儿，出来喝口热水呗。” “放那没事儿？”阿尔乔姆犹豫了下。 唐磊一挥手。 “汪汪！” “嗷呜！” 阿尔乔姆吓了一跳，这才发现后厨门口的角落里…… 还窝着两个黑毛球！ 狗子和米莎一左一右，俨然是在镇守厨房重地！ “看，我的两元虎将！有它们在不怕偷。” 只要看住它俩别监守自盗就ok。 阿尔乔姆不明白为什么狗和熊能变成虎，不过见唐磊说的坚定，他也就放心的跟着出去了。 食堂里，一片祥和的等饭气氛。 没活儿的狱警们零零散散的坐着唠嗑。 老巴万和老萨满也带着孩子回来了。 萨沙正和鲍里斯师傅说着什么，唐磊走到跟前，正听见两人在交流。 “鹅鹅要三个月才能下蛋啊？好慢啊！” “确实，不过为了鹅生蛋蛋生鹅，子子孙孙吃不尽，第一只必须得忍了。” “好吧好吧，我忍，不过叔叔你们那里有漂亮的公鹅吗？我想给她预定个老公！” “有啊，到时候你跟我说，我给你找个健壮的，配完就能吃一桌！” 唐磊默默的敲了敲桌子。 “鲍里斯师傅，今天屠宰场不忙？” “还行，这不是快要年底了嘛，过冬了，牲口们也到了休养的时候。” “这段日子宰的都少了。” 唐磊摸了摸下巴：“这样啊，可惜了。” “我还说请你们送点羊过来呢，天冷了想吃羊肉。” 叶莲娜插嘴道：“唐哥，你上次好像是还暖和的时候说的吃羊？” “是啊，”唐磊道。 “夏天吃伏羊，下火，冬天吃冬羊，上火！没问题！” 别问，问就是玄妙的大夏经验！ “不过现在没……” “有，有啊！” 鲍里斯打断他，大声道。 “我刚想起来，厂里确实还有一些羊得处理掉！明天就给你们送来吧！” 唐磊：“不是休养……” “什么休养？它们今天敢吃草，明天就敢吃人！” 鲍里斯眼珠一瞪：“下锅！”